云南野生植物图鉴
十、鸡枞以前，云南人的菌子有一种分法，是把所有菌子分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。每年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分，十一、松茸松茸在十年前远没有现在的名声，香格里拉之外的云南人，不太知道拿它怎么吃。总之，这几种吃法，我觉得都比碳烤好吃……十二、竹荪云南人吃竹荪不多，不如以上菌子普遍。
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些，当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了，伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行，太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒，这时候不要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费，恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是加水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下锅，加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是伞盖，所以完全长开的大伞盖就派上用场了。做法一开始还是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道就全没了，
加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了汤里，差不多放盐巴，再煮一会儿，然后关火，焖一会儿，就可以上桌了。青头菌汤喝起来真像土鸡汤！二、见手青见手青是牛肝菌的一种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名，刀切也一样会变色，就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不出来的，一想到就要淌口水，家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感才好，这种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为不注意的话，吃过就会看到小人人转圈，更严重的就不必说了。
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了，油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多，三、牛肝菌牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得很大，三两只就能切出一盘菜来。口感脆脆的，吃起来像嚼菜茎一样，会听到响，
牛肝菌是一类菌子的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有白的，但有剧毒的也非常多。每年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分，(配图的我表示也分不清了)牛肝菌空运到外地餐馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一股生菌子味道，吃起来害怕怕的。自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着，满口都是香的，
可以炒湿一些，也可以油多放些，焖干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！四、铜绿菌铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟以后颜色仿佛会更深，这当然不影响口感。你要我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道，铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒着吃。
宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子，下一期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的说法，五、奶浆菌方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的，比如上一期的铜绿菌，就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。
